Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi (AQTA) ilə Modern.az saytının birgə layihəsi olan “AQTA maarifləndirir” rubrikası davam edir. Rubrika çərçivəsində AQTA və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun mütəxəssisləri tərəfindən hazırlanan maarifləndirici materaillar, sağlam qidalanma ilə bağlı tövsiyələr, yaxud gündəlik istifadə etdiyimiz qidalarla bağlı məsləhətlər oxucuların diqqətinə çatdırılır. Bu dəfəki maarifləndirici mövzumuz isə “Qida məhsullarında kif göbələyi necə əmələ gəlir?” haqqında olacaq.
Çörəkdə yaranan kif göbələyinin insan orqanizminə təsiri
Kif göbələkləri təbiətdə geniş yayılmış, yüksək hərarətə və rütubətliliyə malik, anti-sanitar şəraitli yerlərdə inkişaf edən mikroorqanizmdir. Qida məhsullarında əsasən, meyvə-tərəvəzlərdə, taxıl və taxıl məhsullarında, çörək-bulka məmulatlarında kif göbələyinə rast gəlinir. Bakteriyalarla müqayisədə daha sürətlə yayılırlar. Qidada rütubətin yüksək səviyyədə olması kif göbələyinin məhsulun daha dərin qatlarına nüfuz etməsinə səbəb olur ki, bu zaman digər patogen bakteriyalar da inkişaf edir.
Çörəkdə olan kif göbələkləri münbit şəraitdə çoxalırlar. İstifadə müddəti bitmiş çörəklər belə mühitin yaranmasına səbəb olur. Belə kif göbələkləri insan sağlamlığı üçün bir çox fəsadlara gətirib çıxara bilər. Standartlara görə çörəyin yararlılıq müddəti 3 gündür. Bu müddət bitdikdən sonra məhsul tədricən qurumağa başlayır və üzərində kif göbələkləri əmələ gəlir. Lakin bəzən, çörəkdə artıq ikinci gündən etibarən kif göbələyinin yaranması müşahidə olunur. Bunun bir neçə səbəbi vardır:
İstehsal zamanı sanitar-gigiyenik normalara riayət olunmaması;
Məhsulun düzgün şəraitdə saxlanılmaması;
Çörəyin hazırlanmasında keyfiyyətsiz qida məhsullarından istifadə olunması;
Yarıçiy bişmə.
Digər vacib məsələ çörəyin düzgün şəraitdə saxlanmasıdır. Bu həm istehsalçıya, həm də istehlakçıya aid olan bir məsələdir. Rütubətli və isti yer göbələyin inkişafı üçün əlverişli mühitdir. Göbələk sporları çörəyə gəmiricilər və həşəratlar vasitəsilə də daxil olur. Təzə xəmirə az sayda göbələk sporunun düşməsi kifayətdir ki, bütün məhsul partiyası yararsız vəziyyətə düşsün.
Çörəkdə olan göbələyin təhlükəlilik səviyyəsini rənglərə görə müəyyən etmək mümkündür:
Yaşıl – Yalnız isti mühitdə çoxalır. Belə növ göbələklərə əsasən çörəkbişirmə müəssisələrində sobalarda rast gəlinir.
Qara – Bu növ göbələklərə çörək-bulka məmulatlarında tez-tez rast gəlinir. Sporların çoxalması rütubətli şəraitdə baş verir.
Çəhrayı – Əsasən çörək qırıntılarında özünü göstərir. Belə növ göbələkləri kartof xəstəliyi də adlandırırlar. Yoluxma dənli bitkilərin yetişdirilməsi mərhələsində yaranır.
Ağ – İnsan sağlamlığı üçün çox təhlükəlidir. Taxta materialdan olan çörək dolablarında, arakəsmələrdə, rəflərdə aktiv şəkildə çoxalırlar.
Boz – Göbələyin ən zəhərli növü sayılır. Kif istənilən mühitdə inkişaf edir. Bütün məhsul boyunca bərabər şəkildə yayılır.
Bəs çörəkdə kif göbələyi nə dərəcə təhlükəlidir? Çörək-bulka məmulatlarında olan istənilən növ kif göbələyi insan sağlamlığı üçün təhlükəli hesab olunur. Kif göbələyinə sirayətlənmiş çörəyi sadəcə iyləmək kifayətdir ki, patogen mikroorqanizmlərin sporları orqanizmə rahat bir şəkildə daxil olsunlar.
Çörək-bulka məmulatlarında kif göbələyi, ilk olaraq məhsulun qabığında görünür. Buna görə, çoxları sadəcə bu hissəni kəsib götürməklə qalan hissələri yeməyə davam edirlər. Bu isə insan orqanizmi üçün olduqca təhlükəlidir. Çünki görünməyən sporlar məhsulu bütünlüklə əhatə edir və qidalanma zamanı orqanizmdə ciddi intoksikasiyanın yaranmasına səbəb olur. Bu cür çörəyi iyləmək belə tənəffüs yollarının xroniki xəstəlikləri riskini meydana gətirir.
Bəzi növ göbələklər əsəb sistemini sıradan çıxarır, hormonal fonu pozur, orqanizmin qoruyucu funksiyasını aşağı salır. Gələcəkdə bronxial astma və xroniki bronxitin yaranma riskini artırır. Kif göbələyinə sirayətlənmiş çörəklə qidalanma orqanizmdə allergik rinit, dəridə səpgi, epiqastral ağrı, ürək bulanması, qusma, tezyorulma, ishal kimi simptomların meydana gəlməsinə səbəb olur. Zəhərlənmənin əlamətləri özünü yaşlı insanlarda, uşaqlarda və hamilə qadınlarda daha çox göstərir.